Am besten eignet sich pasteurisierte Frischmilch aus dem Supermarkt oder unbehandelte Milch direkt vom Bauern.

H-Milch! Aufgrund der hohen Wärmebehandlung der Milch in der Molkerei, sind kaum noch Inhaltsstoffe vorhanden, die für die Käseherstellung notwendig sind.

ESL-Milch! Die sogenannte ESL-Milch ist in den meisten Supermärkten zu finden und wird zusätzlich mit "länger haltbar" gekennzeichnet. Diese Milch ist von der Wärmebehandlung in der Molkerei eine Milch zwischen Frischmilch und H-Milch. Mit dieser Milch können Sie mit Erhöhung des Lab- und Calciumgehalts um ca. 25 % Käse herstellen. Während und nach der Herstellung werden Sie bei der Konsistenz und dem Geschmack jedoch negative Unterschiede zur Frischmilch oder Milch direkt vom Bauern erkennen.

Wichtig ist, dass Sie für die Herstellung eine richtige Säuerungskultur im Beispiel Schnittkäse die ME Kultur verwenden. Der Käse sollte vor dem Einwachsen/Coaten sehr trocken sein und nicht mehr nachnässen, bevor Sie diesen dann einsalzen. Eine Käsepresse würde den Pressvorgang unterstützen. Wenn Sie den Käse einwachsen/coaten möchten, verwenden Sie hierfür deutlich mehr Salz bzw. erhöhen Sie die Salzbadzeit um das Wasser zu entziehen und warten Sie anschließend ca. 1-2 Tage mit dem Einwachsen/Coaten des Käses. Schneiden Sie beim nächsten mal auch noch zusätzlich das Bruchkorn kleiner, somit ist weniger Feuchtigkeit im Käse.
Die Reifung im Wachsmantel oder Coating mittels Kaltreifung im Kühlschrank dauert deutlich länger als bei Temperaturen zwischen 10-15 °C, diese jedoch in der Praxis kaum umsetzbar sind. In der Industrie werden oftmals noch Farbstoffe hinzugesetzt um eine schöne gelbe Farbe im Endprodukt zu erhalten, was bei Ihrer Herstellung nicht der Fall ist, deshalb wird der Käse weißlich bleiben.
Für einen gereiften Käse, können wir Ihnen als Empfehlung die Herstellung von Camembert oder Blauschimmelkäse ans Herz liegen, mit dem Endergebnis werden Sie begeistert sein. Bei der Schnitt- oder Hartkäseherstellung benötigt man einen gewissen Grad an Erfahrung.

Gerade der vegane Bereich ist ein sehr komplizierter Bereich auch was die Entwicklung angeht, da es kaum jemanden gibt der hier Erfahrung hat. Auch die veganen Milchalternativen unterscheiden sich je nach Hersteller gegenüber der normalen tierischen Milch. Wir testen unterschiedliche Milchsorten natürlich nur mit unseren Utensilien, sobald man etwas anderes verwendet und nach anderen Rezepten arbeitet wird die Sache um einiges komplizierter. Aus diesen genannten Gründen bieten wir im veganen Bereich komplette Sets an, mit denen die Herstellung auch funktioniert. Wir können Ihnen deshalb nur empfehlen mit unseren Komplettsets zu arbeiten.
Schauen Sie sich am besten hier einmal in unserem veganen Bereich um. Zusätzliche vegane online Rezepte, diese sich nicht in unserem veganen Bereich erscheinen, können Sie in unserem VIP Bereich finden.

Grundsätzlich ist dies möglich. Tests führen wir jedoch nur mit unserem eigenen Joghurtbereiter durch, hier gibt es keine Probleme und das Ergebnis ist immer konstant sehr gut. In der Regel empfehlen wir eine Temperatur von ca. 45 °C und eine Bebrütung von ca. 8-10 Stunden.
Da es jedoch oftmals Probleme mit der Herstellung von elektrischen Joghurtbereitern gibt, können wir Ihnen leider nur empfehlen sich an den Hersteller des Joghurtbereiters zu wenden, damit hier evtl. Einstellungsmöglichkeiten vorgenommen werden können. Evtl. empfiehlt dieser auch andere Joghurtkulturen für diesen Joghurtbereiter zu verwenden.

Im Grunde genommen ist es nicht notwendig den Käse gleich bei einem Fremdschimmelbefall zu entsorgen, Sie können den Schimmel auch grobflächig abschneiden und das Innere noch verwenden. Zusätzlich empfehlen wir Ihnen, die betroffenen Flächen mit hochprozentigem Alkohol "z.B. Wodka" zu behandeln, in den meisten Fällen bekommt man den Befall dann in den Griff. Warum der Käse mit Fremdschimmel befallen ist, hier können natürlich einige Faktoren eine Rolle spielen:

• Gewürze im Käse können den Fremdschimmelbefall begünstigen.
• die Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit spielen eine wichtig Rolle.
• der Lagerort in diesem schädliche Schimmelsporen in der Luft sind, diese sich dann auf dem Käse absetzen.
• ein nicht hygienisches Arbeiten.
• wurde der Käse richtige entmolkt, bevor dieser eingesalzen wurde. Was für die allgemeine "Gesundheit" und den späteren Reifungsprozess eine wichtige Rolle spielt.
• den Käse nicht auf einem falschen Untergrund lagern, wie z.B. Holz, Kunststoff, Aluminium oder verrosteten und schmutzigen Oberflächen. Zusätzlich sollte unterhalb dieser Fläche eine Luftzirkulation möglich sein.
• der Käse benötigt in der Reifebox Luft zum atmen.
• die Verwendung der richtigen Milch (keine ESL oder H-Milch verwenden)

Wir empfehlen gerade bei Verwendung der Wiesenkräuter, diese nur auf der Käseoberfläche ca. 2 Wochen vor Ende der Reifung in die Schmierung einzuarbeiten.

Rezepte können Sie hier finden:
RezepteAnschauliche Schulungsvideos in unserer Käseschule-Online können Sie hier finden:
Käseschule Online. Ein Rezeptmagazin, mit vielen zusätzlichen Tipps und Tricks finden Sie hier:
Rezept Magazin Wenn Sie alles auf einem Blick benötigen, bieten wir für unsere Kunden eine KäseSelber APP kostenlos zum downloaden im Google Play und Apple Store an:
KäseSelber APP

Sie können den pH-Streifen einfach in die Molke eintauchen, der pH-Wert im Bruchkorn und in der Molke sind nahezu identisch. Wenn Sie einen fertigen Käse haben, können Sie versuchen, den pH-Streifen entweder in den Käse zu stecken oder Sie drücken den Streifen mit der Oberfläche der Scala auf den Käse auf und lesen diese anschließend ab.

Wie Sie sich vermutlich denken können, haben wir sehr viele Kunden in unser Datenbank, genau genommen sind es mittlerweile über 100.000 eingetragene Kunden. Unseren Beratungsservice rund um die Käse- und Milchprodukte Herstellung, können wir leider nur begrenzt pro Kunde kostenlos anbieten. Service kostet viel Zeit und Geld, den wir nur mit dem Verkauf unserer Produkte nicht abdecken können, hierfür haben wir unserenVIP Bereichins Leben gerufen, der weiteren Beratungsservice abdeckt. Ihnen stehen natürlich weiterhin die vielen Infos und Videos auf unsere Webseite kostenlos zur Verfügung.

Vermutlich handelt es sich hierbei um einen Milchschimmel der normal ist und dieser ist somit auch völlig ungefährlich. Schmieren Sie einfach wie gewohnt weiter.

Wichtig ist, dass Sie für die Herstellung eine richtige Säuerungskultur im Beispiel Schnittkäse die ME Kultur verwenden und dass Sie genau nach unseren Rezepten arbeiten. Der Käse sollte vor dem Einwachsen/Coaten sehr trocken sein und nicht mehr nachnässen, bevor Sie diesen dann einsalzen. Eine Käsepresse würde den Pressvorgang unterstützen. Wenn Sie den Käse Einwachsen/Coaten möchten, verwenden Sie hierfür deutlich mehr Salz bzw. erhöhen Sie die Salzbadzeit um das Wasser zu entziehen und warten Sie anschließend ca. 1-2 Tage mit dem Einwachsen/Coaten des Käses. Schneiden Sie beim nächsten mal auch noch zusätzlich das Bruchkorn kleiner, somit ist weniger Feuchtigkeit im Käse.
Die Reifung im Wachsmantel mittels Kaltreifung im Kühlschrank dauert deutlich länger als bei Temperaturen zwischen 10-15 °C, diese jedoch in der Praxis kaum umsetzbar sind. In der Industrie werden oftmals noch Farbstoffe hinzugesetzt um eine schöne gelbe Farbe im Endprodukt zu erhalten, was bei Ihrer Herstellung nicht der Fall ist, deshalb wird der Käse weißlich bleiben.
Für einen gereiften Käse, können wir Ihnen als Empfehlung die Herstellung von Camembert oder Blauschimmelkäse ans Herz liegen, mit dem Endergebnis werden Sie begeistert sein. Bei der Schnitt- oder Hartkäseherstellung benötigt man einen gewissen Grad an Erfahrung.

Hier können viele Faktoren eine Rolle spielen. Der entscheidendste Faktor ist die Verwendung der richtigen Milch, keine H-Milch oder ESL Milch "länger haltbar" verwenden. Je nach Jahreszeit kann sich die Milch bzgl. der Inhaltsstoffe verändern, was sich auf die Konsistenz des fertigen Käses auswirkt. Versuchen Sie eine andere Milch zu verwenden, am besten direkt vom Landwirt vor Ort oder verlängern Sie den Pressvorgang und verwenden Sie etwas mehr Salz beim einsalzen, was die Stabilität des Käses verbessern kann. Sie haben auch die Möglichkeit, den Erhitzungsvorgang weg zu lassen. Wenn Sie diesen Vorgang jedoch weglassen, besteht die Gefahr, dass der Käse auf dem Grill schmilzt. Mit dem Erhitzungsvorgang stoppen Sie die Säuerung, sobald der Käse einen pH-Wert unter 5,9 erreicht hat, kann dieser auf dem Grill schmilzen.

Die Qualität der gefriergetrockneten Kulturen ist nahezu identisch mit anderen Varianten. Der entscheidende Qualitäts- und Geschmacksfaktor liegt jedoch in der Zusammenstellung der einzelnen Kulturenstämme und unter welchen Bedingungen diese gezüchtet werden. Wir haben hierzu einen sehr hohen Geschmacks- und Qualitätsstandard diese direkt im Labor unter hohen hygienischen Bedingungen auf natürliche Art und Weise gezüchtet und abgepackt werden. Vorsichtig sollten Sie jedoch bei gekauften Kulturen in Flaschen sein. Von einem solchen Kauf können wir Ihnen nur abraten, da diese aus einem großen Beutel nochmals abgefüllt wurden. Ein weiteres abfüllen bzw. umfüllen wirkt sich jedoch negativ auf die Kulturen bzw. Bakterien aus. Die Kulturen sollten unter Laborbedingungen gezüchtet und abgepackt werden und anschließend lichtgeschützt und luftdicht verschlossen direkt an den Kunden verschickt werden. Was ein großes Qualitätskriterium von uns ist. Wie Sie z.B. Joghurt mit unserer Joghurtbox herstellen können, erfahren Sie hier.

Wie es auch bei anderen Herstellern der Fall ist, können wir eine Garantie nur auf die geschlossene Verpackung geben. Sie können sich jedoch bei richtiger Lagerung an das MHD im geöffneten Zustand orientieren.

In der Regel haben das Lab und die Kulturen eine Haltbarkeit (MHD) im geschlossenen Zustand von ca. 8-12 Monate.

Herzlichen Glückwunsch, Sie haben einen tollen Weichkäse selber gemacht, hierbei handelt es sich nur um einen Schönheitsfehler, den Sie wie folgt in den Griff bekommen können:

• reduzieren Sie die Kulturenzugabe der TME Kultur um die Hälfte.
• lassen Sie die 45-60 Min. Vorreifung weg.
• schneiden Sie den Bruch etwas kleiner.
• lassen Sie den Käse bei kühler Zimmertemperatur in einer normalen Käse-Reifebox reifen, hierbei erzielt man erfahrungsgemäß beim Weichkäse die besten Ergebnisse.
• verkürzen Sie die Reifezeit (bis Schimmelrasen dicht verwachsen ist) und wickeln Sie diesen anschließend in ein spezielles Käsepapier ein und bewahren Sie diesen im Kühlschrank auf.

Mit diesen Vorgehensweisen sollte eine Besserung erzielt werden. Auch würden wir Ihnen empfehlen einmal eine andere Milchsorte auszuprobieren.

Es kann Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch für die Herstellung verwendet werden. Wichtig: Zur Verdünnung des Labs und Calciums darf nur chlorfreies Wasser verwendet werden, ansonsten funktioniert die Dicklegung nicht.

Wenn wir Sie mit unserem Angebot und dem Service ansprechen, sprechen Sie doch einfach mit Ihren Freunden, Familienmitgliedern, Bekannten und Kollegen über uns und/oder werden Sie Fan von KAESE-SELBER.DE auf Facebook, Instagram, YouTube oder Pinterest. Wir würde uns sehr über jede Unterstützung freuen.

weil

• unbehandelt und naturbelassen
• mit dieser Milch der selbst gemachte Käse einfach besser gelingt und schmeckt
• noch alle Vitamine und Mineralstoffe enthalten sind
• die frische Milch einfach besser schmeckt
• Sie damit direkt den Erzeuger und regionale Produkte unterstützen.

Beim Typ Appenzeller, Grosslochkäse und weiteren Rezepten, handelt es sich um kostenpflichtige VIP Rezepte, diese auch nur für unsere VIP Mitglieder über diesen Bereich hier downloadbar sind. Vor dem Kauf der jeweiligen Kulturen, werden Sie jedoch seitlich in der Produktbeschreibung darauf hingewiesen, dass die Rezepte kostenpflichtig sind. Die Rezeptentwicklung kostet sehr viel Zeit und Geld, was nur mit dem Kauf einzelner Produkte nicht abgedeckt ist. Wir stellen jedoch weiterhin sehr viele Rezepte und Inhalte kostenlos für Sie zur Verfügung. Wir bitten deshalb um Ihr Verständnis, dass wir nicht alle Inhalte und Rezepte kostenlos zur Verfügung stellen können. Mit dem Abschluss der VIP Mitgliedschaft profitieren Sie nicht nur von zusätzlichen Rezepten, sondern von dauerhaft 20% Rabatt in unserem Shop, einem VIP Support und wir spenden einen gewissen Teil Ihres Jahresbeitrags sogar an die Hilfsorganisation "Ein Herz für Kinder".

Tests mit laktosefreier Milch haben wir selber noch nicht durchgeführt, diese ist jedoch sehr stark industriell behandelt, wobei es hier von Hersteller zu Hersteller deutliche Unterschiede gibt. Unsere Kunden geben uns das Feedback, dass die Herstellung mit laktosefreier Milch funktioniert, aus theoretischer Sicht betrachtet sollte es jedoch nicht klappen, da die Milchsäurebakterien, Milchzucker in Milchsäure umwandeln und dies für den späteren Reifungsverlauf und für den Geschmack des fertigen Käses notwendig ist. Bei einem bestimmten Reifegrad ist der Käse dann schlussendlich nahezu laktosefrei, wie man es z.B. bei einem Bergkäse kennt. Falls Sie keine Kulturen mit Laktose wünschen, haben wir alternativ unsere Veganen Kulturen im Sortiment, diese sind ohne Laktose und dafür auf Galaktose- und Dextrosebasis aufgebaut. Diese Kulturen funktionieren auch mit normaler tierischer Milch.

Mit Magermilch ist die Herstellung leider nicht möglich, da die Milch in den meisten Fällen schon sehr stark industriell behandelt wurde. Wir empfehlen eine Frischmilch mit normalen Fettgehalt von mind. 3,5 % zu verwenden. Für die Joghurtherstellung empfehlen wir einen Fettgehalt von mind. 1,5 % zu verwenden.

Nach dem Öffnen sollten Sie den oberen Bereich des Kulturenbeutels etwas einrollen und beispielsweise mit einem Zipper verschließen. Alternativ können Sie den Beutel auch mit einem Stück Tesa oder Klebeband luftdicht verschließen. Die Kultur sollte dabei im Kühlschrank gelagert und nicht eingefroren werden. Es ist zwar möglich die Kulturen einzufrieren, wir empfehlen dies jedoch nicht, da die Milchsäurebakterien davon schaden nehmen und diese die Aktivität verlieren können, deshalb empfehlen wir nur eine Lagerung im Kühlschrank.

Wenn Sie die Reifebox erwerben, ist es nicht notwendig diese im Kühlschrank mit dem Käse aufzubewahren. Wenn Sie den Käse reifen lassen, stellen Sie diese Box am besten in Ihren kühlsten Raum. In den Sommermonaten empfehlen wir eher auf kurz gereifte Käsesorten wie z.B. den Weiß- oder Blauschimmelkäse zurückzugreifen. Es ist zwar auch möglich Hart- und Schnittkäse in den wärmeren Monaten herzustellen, hier ist jedoch die Gefahr von Fremdschimmelbefall höher als in den kühleren Monaten. Ideal wäre ein Lagerort der Käse-Reifebox mit einem Käse bei ca. 20 °C, besser jedoch etwas kühler.

Lassen Sie den Käse bitte immer bei Zimmertemperatur abtropfen und nicht im Kühlschrank, da sich die Poren des Käsebruchs ansonsten verschließen und der Käse nicht mehr richtig entmolken kann.

Die veganen Kulturen unterscheiden sich zu den normalen Kulturen nur darin, dass diese anstatt auf Laktosebasis auf Galaktose- und Dextrosebasis aufgebaut sind, ansonsten sind die jeweiligen Kulturenstämme bzw. Milchsäurebakterien identisch. Sie können die veganen Kulturen also auch für die Herstellung normaler tierischer Milchsorten verwenden.

Wenn Sie die tägliche Schmierlösung von der Menge reduzieren möchten, dann sollten Sie auch die Rotschmiergrundlösung von der jeweiligen Zugabemenge reduzieren. Diese tägliche Schmierlösemenge können Sie je nach Ihren eigenen Bedürfnissen anpassen. In der Anleitung erhalten sich lediglich einen Richtwert.

Es ist zwar möglich, den Joghurt zum erneuten beimpfen zu verwenden, da die Milchsäurebakterien jedoch schon einmal ihre Arbeit für den ersten Ansatz getan haben und somit die Aktivität sinkt, werden Sie negative Unterschiede im Geschmack und in der Konsistenz gegenüber eines neu angesetzten Joghurts feststellen. Wir empfehlen deshalb immer einen Neuansatz.

Die Ersatzgläser können Sie direkt hier bei der Joghurtbox als Variantenartikel auswählen und nachbestellen.

Entscheidend für den Erfolg, ist die Verwendung der richtigen Milch. Die Festigkeit können Sie mit der Knettechnik beeinflussen, umso stärker Sie kneten, desto fester wird der Käse. Zusätzlich spielt die Größe des Bruchkorns eine wichtige Rolle, umso kleiner Sie das Bruchkorn schneiden, desto fester wird der Käse.

In der Industrie wird der Käse unter sehr sterilen Bedingungen in Salzlake eingelegt und anschließend mit einem speziellen Gas gefüllt, verschweißt und oftmals noch mit Salzlake eingespritzt, was im privaten Bereich so nicht möglich ist. Deshalb hat dieser schon einen salzigen Geschmack und ist weicher als der Selbstgemachte. Beim Mozzarella ist Salz der Geschmacksträger. Wir empfehlen diesen jedoch nicht einzulegen, sondern vor dem Servieren mit Kräutern, Salz, Balsamicoessig je nach Ihren eigenen Belieben anzurichten. Sie können in die Masse auch Kräuter einarbeiten und diesen anschließend mit Kräutersalz einreiben. In unserem Shop haben wir eine Vielzahl an verschiedenen Gewürzen und Salze im Sortiment.

Wie im Rezept beschrieben wird der Käse nach der Herstellung trocken gesalzen, alternativ kann dieser auch für eine bestimmte Zeit in ein Salzbad gelegt werden. Wenn Sie den Käse einlegen möchten, empfehlen wir den Feta nach diesem Prozess in Würfel zu schneiden, nochmals kräftig einzusalzen, mit einem Einlegegewürz bestreuen und anschließend in einem Glas oder Behälter mit einem Pflanzenöl (am besten Raps oder Sonnenblumen, da Olivenöl im Kühlschrank hart wird) einzulegen.
In der Industrie wird der Käse unter sehr sterilen Bedingungen in Salzlake eingelegt und anschließend in meisten Fällen mit einem speziellen Gas gefüllt und verschweißt, was im privaten Bereich so nicht möglich ist. Deshalb empfehlen wir Ihnen nicht den Fetakäse in eine Salzlake einzulegen. Richten Sie den Käse am besten mit etwas Salz und Kräutern je nach Ihren eigenen Belieben vor dem Servieren an.

Wenn Sie den Käse nicht einlegen möchten, geben Sie das komplette Käsestück ohne einer Salzlake in beispielsweise eine Tupperbox oder ein spezielles Käsepapier und bewahren Sie den Käse im Kühlschrank auf. Der Käse reift im Kühlschrank so weiter nach.

Für die richtige Entmolkung sind folgende Faktoren entscheidend:

• Verwendung der richtigen Milch (ideal schon pasteurisiert) jedoch keine H-Milch oder ESL Milch.
• Das Sie den Kulturen Zeit geben, sich in der Milch und in dem Bruch- Molkegemisch zu entwickeln vom Anfang bis zum Einsalzen.
• Das Bruchkorn sauber geschnitten wurde und kein rissiger Bruch entsteht.
• Das Bruch- Molkegemisch in bestimmten Abständen verziehen/rühren.
• Einlabtemperatur = Abfülltemperatur beachten.
• lange Abtropfzeiten und den Käse pressen bzw. mit einem unseren Pressgewichten beschweren.

In Sennereien oder Käsereien wo ein solcher Biofilm schon vorhanden ist, kann man auch auf ein Holzbretter zurückgreifen. Jedoch im privaten Haushalt wo keine optimalen Bedingungen herrschen, empfehlen wir die Reifung auf speziellen Edelstahlgittern. Eine Luftzirkulation spielt dabei eine sehr wichtige Rolle, der Käse sollte nicht auf einer glatten Oberfläche gelagert werden, somit besteht die Gefahr eines Befalls von Fremdschimmel.

1. Variante Zitronensäure (Mozzarella Set) Video Hierbei wird der pH-Wert durch die Zugabe von dieser Zitronensäure abrupt abgesenkt. Deshalb funktioniert die Herstellung innerhalb von einer Stunde.

2. Variante T1 Kultur (Online Rezept)Sie können den Mozzarella natürlich auch mit der T1 Kultur herstellen. Im Vergleich zur Herstellung mit Zitronensäure, dauert die Herstellung mit den Milchsäurebakterien jedoch länger. Dafür ist der Geschmack mit der T1 Kultur intensiver und der Käse bekömmlicher.

Es gibt viele Menschen, die keine Zitronensäure vertragen, deshalb diese zwei Varianten. Die T1 Kultur säuert schonend die Milch und gibt dem Mozzarella einen Geschmack, was bei der schnelleren Variante Herstellung mit Zitronensäure nicht der Fall ist.

Für die kaugummiartige Masse ist der pH-Wert, die Verwendung der richtigen Milchsorte und die im Video beschriebene Knettechnik verantwortlich. Am besten eignet sich Milch direkt vom Bauern oder Frischmilch (keine ESL-Milch "länger haltbar" oder H-Milch verwenden). Wenn Sie Milch direkt vom Bauern verwenden, erhitzen Sie diese nicht vor der Mozzarellaherstellung, da ein Erhitzungsvorgang im Rezept (eintauchen in die heiße Molke) vorhanden ist.

Welche Variante Sie bevorzugen, bleibt natürlich Ihnen überlassen.

Um die Konsistenz des Mozzarellas zu beeinflussen, kommt es darauf an wie groß Sie den Bruch schneiden und wie stark Sie den Mozzarella kneten (siehe Knettechnik Video ab Min. 3). Der pH-Wert (5,1 - 5,2) für die Mozzarellaherstellung ist sehr entscheidend.

Ein Rezept für Ricotta finden Sie entweder in unserem Rezeptmagazin, in unserem Mozzarella selber machen Set oder in unserem VIP Bereich. Ein kostenloses Rezept zum downloaden bieten wir nicht an.

Normalerweise sollte die Herstellung mit unserem Rezept ohne Probleme funktionieren.

Ein Video zur Mozzarellaherstellung finden Sie hier.

Milch ist ein Naturprodukt, diese sollte sehr sorgfältig und mit Geduld behandelt werden. Beispielsweise kann man bei einer zu schnellen Erhitzung der Rohmilch die Eiweißstrukturen schädigen, was für die weitere Herstellung fatal ist.

Wenn Sie Rohmilch verwenden, brauchen Sie nach dem Rezept die Milch vorher nicht zu erhitzen, da im Rezept selber schon ein Erhitzungsvorgang vorhanden ist (Mozzarellakugeln werden in das heiße Molke-Wassergemisch getaucht).

Verwenden Sie keine H-Milch oder ESL-Milch "länger haltbar" für die Herstellung, die Verwendung der richtigen Milchsorte ist ein entscheidender Faktor für den Erfolg.

Entscheidend um eine kaugummiartige Masse beim Mozzarella zu bekommen ist der pH-Wert (5,1 - 5,2), diesen können Sie ganz einfach mit pH-Streifen kontrollieren. Alternativ können Sie die Menge der Zitronensäure erhöhen.

Das Geheimnis um einen guten Mozzarella herzustellen, liegt überwiegend auch in der richtigen Knettechnik. Hier spreche ich selber aus Erfahrung, da man wirklich auch aus einem sehr schlechten Bruch einen guten Mozzarella herstellen kann. Die Knettechnik ist sehr schwer zu beschreiben, dabei ist zu beachten, den Bruch zu ziehen und wieder zu überlappen und den Vorgang solange zu wiederholen, bis eine kaugummiartige Masse entsteht, auch sollte er zwischendurch immer mal wieder ins heiße Wasser getaucht werden.

Auch wenn die Herstellung einmal schief gehen sollte, ist der Bruch trotzdem noch beispielsweise als Ricotta oder leckerer Frischkäse verwendbar.

Keine Angst, mit ein wenig Übung wird auch Ihnen ein leckerer selbst gemachter Mozzarella gelingen.

Um eine schöne Gallerte zu bekommen, achten Sie bitte darauf, dass Sie keine Milch verwenden, die mit "länger haltbar" auf der Verpackung gekennzeichnet ist. Wenn Sie den Mozzarella mit Zitronensäure herstellen, ist es wichtig, dass Sie diese mit kaltem Wasser verdünnt der Milch hinzugeben. Wenn die Milch nach der Zugabe sofort flockig werden sollte, haben Sie zuviel Zitronensäure hinzugegeben, verringern Sie die Zugabe beim der nächsten Herstellung.

Gerade bei der Erhitzung einer Rohmilch kann man einiges falsch machen. Wenn die Milch nicht schonend erhitzt wird, können Inhaltsstoffe und Eiweißstrukturen zerstört werden, somit wäre eine Gerinnung kaum noch möglich. Mittlerweile wird die Rohmilch vom Landwirt in vielen Fällen auch schon pasteurisiert, deshalb wäre eine zweite Erhitzung für den Käsungsprozess fatal.
Wenn Sie die Rohmilch erhitzen, würden wir Ihnen empfehlen diese schonend in einem Wasserbad für 15 bis 30 Sek. bei 72 - 75 °C zu erhitzen und diese über Nacht im Kühlschrank abkühlen zu lassen. Zusätzlich würde eine Messerspitze Kultur (Vorimpfung) zu einer gesunden Milch (was später für den Käsungsprozess wichtig ist) beitragen.

Wichtiger Hinweis zur Vorimpfung: Die Zugabe der Kultur sollte dabei erst ab einer abgekühlten Temperatur von unter 40 °C erfolgen, bei höheren Temperaturen könnte man die Milchsäurebakterien (Kulturen) schädigen.

Wir empfehlen Ihnen der Milch noch zusätzlich Calciumchlorid hinzuzufügen um den Gerinnungsprozess zu unterstützen. Wenn das alles nicht helfen sollte, bleibt Ihnen nichts anderes übrig als die Rohmilch ohne Erhitzung zu verarbeiten, dass klappt garantiert. Außer in der Milch sind Hemmstoffe vorhanden, was eine Gerinnung unmöglich macht. Alternativ empfehle wir Ihnen dann die Verarbeitung von einer anderen Milch. Am Lab selber liegt es zu 100%iger Sicherheit nicht. Zum Test können Sie auch eine kleinere Menge ohne Erhitzung der Milch dicklegen.

Hier finden Sie noch weitere zusammengefasste Tipps:

• Verwendung der richtigen Milch (keine H-Milch oder ESL-Milch "länger haltbar").
• Wenn Sie Rohmilch verwenden, diese schonend in einem Wasserbad erhitzen und diese anschließend mit der Zugabe von einer Messerspitze Kultur über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Wichtig, vorher abklären, ob die Milch vom Landwirt schon erhitzt wurde, eine zweite Erhitzung wäre für die Herstellung fatal und eine Dicklegung wäre kaum noch möglich. Viele Landwirte erhitzen Ihre Milch schon vor Ort.
• geben Sie zur Verbesserung der Gallerte Calciumchlorid hinzu.
• beachten Sie die Einlabtemperatur von ca. 37 °C (Die Milch anschließend von der Wärmequelle nehmen) und geben Sie das Lab verdünnt mit Wasser der Milch hinzu. Nach ca. 30 Sekunden rühren, die Milch stilllegen und Erschütterungen bis zum schneiden vermeiden.
• erhöhen Sie ggf. die Lab- und Calciummenge.

Hier gelangen Sie zu unserer Käseschule Online, mit vielen anschaulichen Videos zur Herstellung.

Mit diesen Tipps sollte die Dicklegung funktionieren.

Es kann je nach Klimabedingungen mehrere Wochen dauern, bis sich eine leichte orangene Farbe auf der Oberfläche bildet. In der Industrie werden meistens noch zusätzlich Farbstoffe zugeführt um ein schnelleres Ergebnis und eine bessere Farbgebung zu erzielen, was bei Verwendung der reinen BL Kultur nicht der Fall ist.
Bei der Schmierung mit einer BL Kultur, wird sich eine schmierige (nicht trockene) Oberfläche bilden, so wie man es bei einem jungen Schnitt- Bergkäse oder auch Romadur, Limburger kennt.
Die Schmierlösung ist nicht mit einer PC oder PCR Kultur zu vergleichen, wo schon nach ein paar Tagen ein starkes Schimmelwachstum zu erkennen ist. Weitere Einzelheiten und wie Sie den Käse richtig schmieren sollten, können Sie in unserer Schmieranleitung nachlesen.

Grundsätzlich müssen wir als Firma eine Pasteurisierung der Rohmilch empfehlen. In der heutigen Zeit wird die Rohmilch vom Landwirt schon sehr hygienisch verarbeitet, oftmals wird diese schon dort pasteurisiert, fragen Sie am besten beim Ihrem Landwirt vor Ort nach. Eine zweite Pasteurisierung wäre für die Käseherstellung jedoch fatal, da diese Erhitzung Eiweißstrukturen schädigen kann, die für den Käsungsprozess notwendig sind.

In der Regel sind erste Ergebnisse nach 2-3 Wochen Schmierung ersichtlich. In der Lebensmittelindustrie werden noch zusätzlich Farbstoffe der Schmierung hinzugegeben um den Prozess zu beschleunigen, was bei unserer natürlichen Kultur nicht der Fall ist. Schmieren Sie einfach weiter wie auf der Schmieranleitung beschrieben. Auch ein Schmierfilm ist ganz normal. Bei der Schmierung benötigt man Zeit und Geduld, eine regelmäßige Schmierung ist bei Käsesorten wie Hart- oder Schnittkäse pflicht.

Theoretisch ist dies möglich, jedoch empfehlen wir gerade den Bergkäse (Hartkäse) mit der BL Schmierkultur zu behandeln. Mit dieser Schmierkultur bekommt der Bergkäse seinen typisch würzigen Geschmack.

Alle unsere Käseformen inkl. Pressdeckel und das Kunstoff Thermometer sind für die Spülmaschine geeignet.

Entfernen Sie erst den groben Schmutz nach der Herstellung mit fließendem Wasser, anschließend können Sie das Käsetuch bzw. Quarktuch in der Waschmaschine bis 40°C waschen.

Bezüglich der Haltbarkeit können wir Ihnen leider keine genauen Infos geben, da hier einige Faktoren eine Rolle spielen, wie z.B. die hygienische Verarbeitung während der Herstellung uvm.. Hier würden wir Ihnen empfehlen nach Ihren Sinnen, Aussehen, Geruch und Geschmack zu handeln.

Die etwas schleimige Konsistenz ist normal und bei den meisten unserer Kunden auch beliebt. In der Industrie werden noch Verdickungsmittel hinzugefügt, was bei Ihrem natürlichen Joghurt nicht der Fall ist. Um die Konsistenz zu verbessern, haben Sie entweder die Möglichkeit, mit der Temperatur vor der Bebrütung am Herd von 40 - 49 °C zu spielen, oder Sie geben dem Joghurt vor der Bebrütung Magermilchpulver hinzu, um eine stichfestere Konsistenz zu erreichen. Auch die Verwendung der Milch wie Frischmilch, ESL Milch, H-Milch und der Fettgehalt spielt eine Rolle. Da Milch ein Naturprodukt ist, können wir hier nur empfehlen, selber Tests durchzuführen, wie sich die Konsistenz dann verändert.

Der Säuregrad ist für die Ausflockung des Kaseins der entscheidende Faktor um Ricotta herzustellen. Geben Sie ca. 2 Teelöffel (besser mehr) hochkonzentrierte Zitronensäure (kein Zitronensaft) auf 2 Liter Molke nach der Herstellung hinzu und mindestens eine Tasse H-Milch (fettarme ist vollkommen ausreichend, da es nur um das enthaltene Eiweiß geht), kochen Sie dann alles auf und filtern Sie die Masse mit einem Filtertuch/Käsetuch. Wenn kaum Ricotta im Käsetuch übrig bleibt, dann haben Sie bei der normalen Käseherstellung sehr gut gearbeitet und wenig „Staubkäse“ (Bruchstücke die nach der Käseherstellung in der Molke übrig bleiben) produziert. Hier sollten Sie dann die Zugabemenge der H-Milch erhöhen.

Wichtig ist, dass Sie das Lab und die Kulturen nach der ersten Öffnung im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem ersten Öffnen ist es jedoch nicht zwingend erforderlich. Lagern Sie diese kühl und trocken. Beim Calciumchlorid ist es nicht notwendig, diese im Kühlschrank aufzubewahren. Wenn Sie den Kulturenbeutel zum ersten Mal öffnen, schneiden Sie hierzu am besten mit einer Schere eine kleine Öffnung im oberen Bereich der Verpackung, damit Sie mit einem Messer oder Löffel hineinkommen, um die benötigte Kulturenmenge entnehmen zu können. Nach dem Gebrauch, die Verpackung wieder luftdicht verschließen, indem Sie diese an der geöffneten Stelle ein wenig einrollen und z.B. mit einem Frischhalteclip verschließen, alternativ können Sie auch einen Klebestreifen verwenden. Anschließend lagern Sie die Kulturen wie oben beschrieben im Kühlschrank. Bitte frieren Sie die Kulturen und das Lab nicht ein, davon könnten diese Produkte Schaden nehmen und eine Funktion kann nicht mehr gewährleistet werden. Wie es bei anderen Firmen und Produkten auch der Fall ist, können wir ein MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) nur auf die original verschlossenen Verpackungen und Flaschen geben, Sie können sich jedoch bei richtiger Lagerung im geöffneten Zustand an das MHD orientieren. Die Aktivität vom Lab und den Kulturen wird nach der ersten Öffnung jedoch mit der Zeit immer schwächer, wodurch wir keine Garantie mehr übernehmen können. Um die Aktivität der Kulturen zu verlängern, füllen Sie diese bitte nicht in andere Behältnisse um.

Auf 1 Liter Milch empfehlen wir ca. 0,5 g Kultur - im Beutel sind 15 g enthalten. Rein rechnerisch können Sie also mit unserem Joghurt selber machen Starter Set in etwa 30 Liter Milch verarbeiten, bevor Sie neue Kulturen (natürlich auch separat bei uns im Shop erhältlich) benötigen.

Wichtig ist, dass Sie die Einlabtemperatur beachten, anschließend reicht es aus, wenn Sie die weiteren Schritte bei Raumtemperatur durchführen, außer es wird im Rezept darauf hingewiesen die Temperatur zu verändern. Vor dem Abfüllen sollten Sie die Temperatur jedoch nochmals kontrollieren und ggf. nachwärmen. Als Faustregel gilt "Einlabtemperartur=Abfülltemperatur".

Wir würden Ihnen empfehlen, das Salzbad nach jedem Gebrauch in ein Gefäß mit Deckel umzufüllen und dieses im Kühlschrank aufzubewahren. Das Salzbad sollte somit mehrere Monate haltbar sein. Sollte sich jedoch eine Schimmelschicht auf der Oberfläche des Wassers bilden, dann sollten Sie diese Mischung entsorgen und gegen ein neues Salzbad ersetzen. Vor dem nochmaligen Gebrauch empfehlen wir, das Salzbad jedoch wieder auf Zimmertemperatur zu bringen.

Da wir sehr viele Verschlussalternativen getestet haben, können wir Ihnen versichern, dass wir den für uns besten auf dem Markt erhältlichen Tropfverschluss für unsere Lab- und Calciumflaschen verwenden. Diesen Tropfverschluss verwenden wir seit mehreren Jahren, womit die meisten unserer Kunden auch zufrieden sind. Eine andere Alternative können wir Ihnen deshalb leider nicht anbieten. Gerade am Anfang, wenn die Flasche noch sehr voll ist, kann es etwas schwieriger sein, jedoch umso weniger Inhalt in der Flasche ist, umso einfacher wird die Dosierung der Tropfen. Bei der richtigen Haltung des Winkels, sollte eine Dosierung jedoch ohne Probleme funktionieren.
Das Lab und Calcium haben jedoch verschiedene Dichten, deshalb sollten Sie hier mit der Haltung der Schräge, bzw. dem Winkel der Flasche etwas spielen.
Falls es Ihnen gerade am Anfang wenn die Flasche noch sehr voll ist, schwer fällt, eine Dosierung vorzunehmen, dann können Sie den Tropfverschluss natürlich auch abnehmen und beispielsweise mit einer Spritze dosieren.
Wenn Sie ein paar Tropfen mehr oder weniger bei der Dosierung hinzugeben, wirkt sich dies nicht negativ auf Ihre Käseherstellung aus. Ein Austausch der Flasche bzw. des Tropfverschlusses würde demnach keine Besserung mit sich bringen. Sie müssten sich deshalb gerade am Anfang wenn die Flasche noch sehr voll ist, mit den oben genannten Tipps selbst behilflich sein.
Was die Verdünnung mit der 10-fachen Menge an Wasser angeht, ist hiermit gemeint, dass Sie die Menge an Lab oder Calcium was sich im Glas befindet ca. x10 mit Wasser verdünnen. Hierbei handelt es sich jedoch nur um ca. Angaben. Wichtig ist, dass Sie das Lab- und Calcium verdünnt der Milch hinzugeben.

Im privaten Bereich wird sich ein leichter bitterer Geschmack leider nicht immer vermeiden lassen, da es je nach Milchsorte und Verwendung von z.B. etwas mehr oder weniger Lab und Kultur immer Schwankungen geben wird. Zusätzlich spielen Temperaturschwankungen im privaten Bereich auch eine Rolle. In der Industrie hingegen, sind diese Werte immer standardisiert. Ich kann Ihnen deshalb in Ihrem Fall nur empfehlen etwas weniger Lab und Kultur zu verwenden, die Salzmenge zu erhöhen und das Bruchkorn kleiner zu schneiden. In der Industrie wird der Feta auch mit deutlich mehr Salz versetzt, was dann einen bitteren Geschmack oder andere Fehler übertönt, bei Ihrem Feta ist der Salzgehalt hier deutlich geringer. Sie müssten sich deshalb selber an Ihre perfekte Herstellung herantasten, hiefür gibt es leider kein Hausmittel.

Solche Flecken oder Risse im Holz entstehen meistens durch das Abkochen im heißen Wasser, wenn Sie die Bürste komplett eintauchen. Es ist jedoch ausreichend, wenn Sie nur die Borsten in heißes Wasser kurz eintauchen, da die Schmierbürste auf der Oberfläche des Wassers schwimmt. Tauchen Sie die Bürste deshalb bitte nicht komplett in heißes Wasser, somit wird die Haltbarkeit verlängert. Sollten sich jedoch Flecken oder Risse im Holz gebildet haben, beeinträchtigt dies nicht die Funktionalität der Schmierbürste.

Das Salzwasser in der Reifebox können Sie je nach Entwicklung des Wassers wechseln, alle ca. 14 Tage oder länger. Sobald sich ein Film auf der Wasseroberfläche bildet oder das Wasser schlecht riecht, sollte man das Wasser auswechseln.

Sie können die Kräuter oder Gewürze entweder kurz vor dem Abfüllen dem Bruch- Molkegemisch hinzugeben oder Sie streuen die Kräuter und Gewürze während des Abfüllens schichtweise ein und verteilen diese im Bruch während des Abfüllens vorsichtig in der Käseform, damit die Bruchkörner nicht beschädigt werden. Bitte beachten Sie im Allgemeinen jedoch, dass sich durch die Zugabe von Kräutern oder Gewürzen, bei länger gereiften Käsesorten wie Schnitt- oder Hartkäse, die Wahrscheinlichkeit eines Fremdschimmelbefalls erhöhen kann.

Beim Coating und auch Wachs, ist es wichtig, dass der Käse nach dem Auftragen komplett verschlossen ist, wie dick Sie dabei die Schicht auftragen, dies spielt jedoch keine große Rolle.

Dies hat etwas mit dem Eiweißabbau im Käse zu tun, generell passiert dies bei sehr lang gereiften Käsesorten und tritt meistens bei Rotschmier- oder Edelschimmelkäsesorten auf. Der Geruch und Geschmack wird während der Reifung immer intensiver bis hin zum Ammoniak Aroma. Gerade bei nicht idealen Reifungstemperaturen, kann dieser Geruch schneller und häufiger vorkommen, deshalb ist es bei der häuslichen Herstellung normal, dass der Käse während der Reifung einen leicht ammoniakalischen Geruch entwickelt. Sollte der Geruch jedoch zu stark sein, dann wurde das Endstadium der Reifung überschritten und Sie sollten die Reifung dann abbrechen. Genießbar ist der Käse auf jeden Fall noch, auch wenn dieser etwas überreif ist. Der Effekt wird oft noch verstärkt, wenn Sie Rohmlich verwenden. Wir würden Ihnen deshalb empfehlen, beim nächsten mal nur die Hälfte an Kulturenmenge hinzuzugeben und den Käse bei niedrigeren Reifetemperaturen reifen zu lassen.

Beim Joghurt handelt es sich um ein schnell verderbliches Sauermilchprodukt, deshalb empfehlen wir hier pasteurisierte Frischmilch oder am besten H-Milch zu verwenden, da die Festigkeit unteranderem etwas mit den Eiweißstrukturen in der Milch zu tun hat. Bei einer hohen und schonenden (kontrollierten) Erhitzung der Milch, welche man nur mit speziellen Pasteurisierungsmaschinen erreicht, verändert sich das Eiweiß, was sich positiv auf die Festigkeit des Joghurts auswirkt. Deshalb eignet sich für die Joghurtherstellung am besten gekaufte H-Milch. Bei Frischmilch haben Sie alternativ die Möglichkeit ca. 3 Tropfen Lab pro Liter, verdünnt mit etwas Wasser der Milch hinzuzugeben, damit der Joghurt stichfester wird. Wichtig, Erschütterungen sollten nach der Zugabe vermieden werden. Für die Käseherstellung empfehlen wir im Gegensatz zur Joghurtherstellung nur Frischmilch, da hier andere Faktoren in der Milch eine Rolle spielen.

Das Alu-Pergamentpapier Käsepapier ist perfekt für eine weitere Reifung im Kühlschrank geeignet. Im Beispiel des Camemberts lassen Sie diesen so lange in der Reifebox reifen, bis sich ein dichter Schimmelrasen gebildet hat, anschließend können Sie den Käse noch eine weitere Woche oder länger (je nach gewünschter Festigkeit) im Alu-Pergamentpapier im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Die passende Kultur geben Sie nach dem pasteurisieren der Rohmilch in die kalte Milch (WICHTIG: Kultur erst unter 30 °C hinzugeben, ansonsten könnten die Milchsäurebakterien beschädigt werden). Anschließend können Sie die Milch über Nacht im Kühlschrank mit der Kultur vorreifen lassen und am nächsten Tag verarbeiten. Am nächsten Tag fahren Sie dann ganz normal wie im jeweiligen Rezept beschrieben mit der Herstellung fort. Wichtig, die Kultur muss wie im Rezept beschrieben am Herstellungstag nochmals hinzugegeben werden.

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Ein längerer Versand ohne Kühlung auch bei höheren Außentemperaturen, ist für das Lab und die Kulturen kein Problem. Wichtig ist, dass Sie diese Artikel dann nach der 1. Öffnung im Kühlschrank luftdicht verschlossen aufbewahren. Wir empfehlen die Kulturen und das Lab jedoch gleich nach erhalt der Ware im Kühlschrank aufzubewahren.

Die Milchkanne oder das Mozzarellaset ist ein Prämienartikel, den Sie im Checkout nach erreichen des Betrags (150 EUR/250 EUR) manuell hinzufügen müssen. Dieser Prämienartikel sollte vor Abschluss der Bestellung in Ihrem Warenkorb und in Ihrer Bestellbestätigungsemail erscheinen, andernfalls wird die Prämie nicht von unserer Kommissionierungsabteilung erkannt und somit nicht Ihrer Bestellung beigelegt. Ein nachträgliches hinzufügen oder das nachschicken eines Prämienartikels ist uns aus technischen und logistischen Gründen leider nicht mehr möglich.

Ein nachträgliches Einfügen des Gutscheins ist leider nicht möglich. Die Eingabe sollte direkt über unser System erfolgen. Der Gutscheincode für das Willkommensgeschenk Gewürz verfällt nicht und ist für weitere Bestellungen einlösbar.

In der Regel wird der Gutschein inkl. Code und Betrag an die jeweilige Adresse in physischer Form verschickt. Da Sie einen Gutschein per E-Mail wünschen, verschicken wir Ihnen einen digitalen Gutschein per E-Mail. Hier spielt es keine Rolle ob Sie aus Deutschland oder der Schweiz kommen. Bei der Bestellung sollten Sie jedoch das Land Deutschland wählen, da bei einer Auswahl Schweiz die MwSt. abgezogen wird, was bei einem Gutschein nicht rechtmäßig ist. Aus technischer Sicht ist es auch nicht möglich, dies umzustellen. Gutscheine die ohne MwSt. über unseren Shop per Schweiz bestellt werden, werden im nachhinein von uns storniert. Vorgehensweise:

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Die zu versendeten Waren werden von unseren Mitarbeitern immer doppelt geprüft, zusätzlich wird jede einzelne Ware abgescannt. Die fehlenden Artikel sollten sich in Ihrem Paket befunden haben. Das Thermometer befindet sich immer außerhalb der gelben Box in einer weißen Verpackung in Schrenzpapier eingewickelt. Der Pressdeckel befindet sich direkt in der Käseform verkeilt. In den meisten Fällen werden verloren gegangene Artikel im Verpackungsmaterial bei der zweiten Kontrolle gefunden, deshalb würden wir Sie bitten hier nochmals genauer nachzusehen, bevor Sie uns kontaktieren.

Falls Sie einen Artikel an uns zurückschicken möchten, füllen Sie dazu bitte unser Widerrufsformular aus unter Beachtung der Widerrufsbelehrung. Bitte beachten Sie, die Retourkosten trägt der Käufer. Nach Prüfung der Ware erhalten Sie eine Rückerstattung des Betrags. Falls Sie einen anderen Artikel wünschen, würde wir Sie bitten eine neue Bestellung in unserem Shop aufzugeben.

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Wir versenden unsere Waren ausschließlich mit DHL Paket. Ihre komplette Bestellung ist somit versichert und Sie haben die Möglichkeit über den kompletten Versandweg die Lieferung elektronisch zu verfolgen. Zusätzlich kann Ihre Bestellung mit dem Paketversand aus logistischer Sicht deutlich schneller verarbeitet und versandt werden. Sie profitieren deshalb von einem sehr schnellen Versandservice. Einen Postversand oder Briefversand bieten wir aus den oben genannten Gründen deshalb nicht an.

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