Joghurt ist und bleibt ein Klassiker der Küchenkultur. Ganz gleich, ob der türkische Ayran, der baltische Tallinn oder der griechische Zaziki aufgetischt wird: Mit seiner cremigen Konsistenz überzeugt Joghurt in allen Herren Länder.
Löffel für Löffel: veganes Glück für Joghurt-Fans
Allerdings sind in jedem dieser Schmankerl tierische Erzeugnisse zu finden: Joghurt besteht nahezu ausschließlich aus Milch, meist von der Kuh. Überzeugten Veganern können somit schnell Gewissensbisse beim Joghurtschlemmen plagen. Wie Sie auf Geschmack, Geruch und Konsistenz des Milchklassikers nicht verzichten müssen und veganen Joghurt selber machen, verraten die folgenden Zeilen.
Basics der Joghurtherstellung
Joghurt erhält seine Konsistenz durch die Vermehrung von Milchsäurebakterien. Diese dicken die Milch an und verleihen ihr ihre feste Konsistenz. Der Gärprozess (Fermentation) setzt konstante, hohe Temperaturen sowie Ruhe voraus: Die Industrie nutzt ausgetüftelte Röhrensysteme, die das Milchbakteriengemisch erhitzen, abfüllen und abkühlen. Veganer Joghurt weist jedoch keine Milch und somit keine Milchsäurebakterien auf. Folglich müssen Sie für Ersatz sorgen: Sowohl die Milch als auch die Milchsäurebakterien sind auszutauschen. Größtenteils klappt das „Zusammenspiel“ der Ersatzkomponenten jedoch nur bedingt, sodass die Konsistenz enttäuscht. Ein kleines Hilfsmittel, das Joghurt den nötigen Halt verleiht, ist Agar Agar.
Veganer Joghurt aus Sojamilch
Die erste Möglichkeit, tierisch erzeugte Milch zu ersetzen, bietet Sojamilch. Die benötigten Bakterien lassen sich in fertig abgefüllten Sojajoghurts aus dem Supermarkt finden. So greifen Sie zwar auf ein Fertigprodukt zurück und mogeln etwas, doch das Verhältnis von gekauftem und eigens erstelltem Joghurt rechtfertigt die Bezeichnung „selbst gemacht“.
Ein typisches Rezept für veganen Joghurt aus Sojamilch sieht ein Verhältnis von 1:5 zwischen Sojajoghurt und Sojamilch vor. Am besten nutzen Sie geschmacksneutrale und keine kalorienreduzierte Sorten. Ein zu geringer Fettgehalt kann das Fermentieren ebenso wie Aromastoffe verhindern! Wichtig beim Mischen ist, dass zumindest die Sojamilch eine Temperatur von 40 bis 42 Grad aufweist. Der Joghurt darf Zimmertemperatur haben. Beide Bestandteile werden in ein sauberes, trockenes und luftdichtes Gefäß gegeben und anschließend mit einem gesäuberten Löffel oder Rührbesen vorsichtig vermengt; an Rand und Boden darf kein Absatz bestehen.
Anschließend muss das Milch-Joghurt-Gemisch für gut 24 Stunden ruhen. Wird es während dieser Zeit bewegt, droht Klümpchenbildung! Um die Temperatur aufrechtzuerhalten, empfehlen Profis, das Gemisch unter oder auf eine Heizung zu stellen. Andere raten, dieses in einen Backofen zu geben und während der Fermentation zweimal für gut fünf Minuten auf 50 Grad zu erhitzen. Wer auf Nummer sicher gehen will, greift zu Agar Agar: Das Mittel wird während des Vermischens beigefügt und bindet die Komponenten. Wie viel Agar Agar benötigt wird, variiert: Bei einem Gemisch von 500 Milliliter Sojamilch und 100 Gramm Sojajoghurt genügen in der Regel 5 bis 8 Gramm.
Veganer Joghurt aus Kokosmilch
Möchten Sie veganen Joghurt selber machen und auf Sojamilch verzichten, dürfen Sie zu Kokosmilch greifen. Für diese Alternative gelten dieselben Bedingungen wie für die „pure“ Sojavariante: Milchsäurebakterien gelangen aus fertigem Sojajoghurt in die Kokosmilch, welche ebenfalls bei gut 40 Grad über 24 Stunden ruhen muss.
Hilfsmittel
Insbesondere bei der Herstellung von veganem Joghurt können Zusätze wie Agar Agar hilfreich sein. Eine Alternative zu der Algenmasse aus Fernost bieten Joghurtkulturen. Auch der Einsatz dieser industriell gezüchteten Bakterien nimmt dem Beisatz „selbst gemacht“ teilweise seine Bedeutung, doch immerhin wird auch bei dieser Variante auf künstliche Aromen und Konservierungsstoffe verzichtet. Apropos Aromen: Ist der Joghurt stichfest, dürfen Zucker, Früchte, Säfte und sogar Gewürze, etwa Zimt oder Zitronengras, beigefügt werden.
Ebenfalls von Nutzen kann ein Joghurtzubereiter (Joghurt-Maker) sein. Mit diesem gelingt die Fermentierung auch ohne Agar Agar beziehungsweise Joghurtkultur. Sparfüchse greifen häufig zu stromlosen Varianten, doch kostengünstiger fallen diese nicht aus, da in die Aufbewahrungsbox eines stromlosen Joghurt-Makers gut 1 Liter heißes Wasser gehört – und dieses müssen Sie zunächst erhitzen. Mindestens genauso preiswert und zudem sicherer können Sie veganen Joghurt mit einem netzbetriebenen Joghurt-Maker herstellen. Dieser gleicht auch Schwankungen durch die Umgebungstemperatur aus.
