Das sogenannte Kasein oder Casein ist ein Proteinanteil der Milch. Hierbei handelt es sich um das Protein, das nicht in die Molke gelangt. Kasein ist ein Milcheiweiß. Es setzt sich aus mehreren Proteinen (aS1, aS2, ß und k) zusammen. Dieses Protein dient sowohl als Speicher sowie zum Transport von Protein, Calcium und Phosphat zum Neugeborenen.

Micellen

In der Milch bildet Kasein zusammen mit Calciumphosphat und anderen Stoffen die sogenannten Micellen, die die Milch im Magen sozusagen zu einem Klumpen formen, damit die Verdauung erleichtert wird.

Herstellung des Kaseins

Kasein kann aus der Milch extrahiert, also herausgezogen bzw. herausgefiltert werden. Dieses geschieht für gewöhnlich durch die sogenannte Mikrofiltration. Bei der Mikrofiltration wird die Partikelgröße des Milcheiweißes ermittelt, um das Kasein aus der Milch herausfiltern zu können. Bei der Herstellung des Kaseins wird die Flüssigkeit der Milch durch Filtermaterial wie zum Beispiel Siebe aus Edelstahl, Kunststoff, Keramik oder Textilgewebe zurückgehalten. Welches Filtermaterial für diesen Zweck eingesetzt wird, ist abhängig von der Partikelgröße des Milcheiweißes. Durch den Filter wird die Flüssigkeit, also praktisch das Wasser in der Milch zurückgehalten, sodass nur noch das Kasein, die Laktose und die Molkenproteine zurückbleiben. Milch besteht zu fast 90 Prozent aus Wasser.

Säurefällung

Nun muss das Kasein nur noch von der Laktose und den Molkenproteinen getrennt werden. Das geschieht durch eine Säurefällung und die anschließende Neutralisierung mit Calciumhydroxid, Kaliumhydroxid oder Natronlauge. In einer Zentrifuge wird das Kasein dann aus der Mischung 'herausgeschleudert'.

Eigenschaften

Kasein macht den größten Teil der Proteine in Quark und Käse aus. Durch das Kasein, das während der Herstellung von Käse und Quark gerinnt, erhalten die Produkte ihre festere Konsistenz. Kasein ist nicht nur ein Lebensmittel. Es dient auch als Bindemittel sowie als pharmazeutischer Hilfsstoff. 80 Prozent aller Proteine sind Kaseine. Die restlichen Proteine gehören zu den Molkenproteinen.

Verwendung

Kasein lässt sich auch zu Leim verarbeiten. Kaseinleim dient als Etikettierleim für Etiketten. Darüber hinaus ist das Milcheiweiß für die Herstellung von Fotolack und für die Ätztechnik wichtig. Als Bindemittel wurde Kasein früher für das Färben von Leder und Stoffen verwendet. Heute ist es in erster Linie jedoch ein Lebensmittel.